Cuisine

Katsuobushi, les flocons de poisson séché à la base de la cuisine japonaise

Il est un ingrédient indissociable de la cuisine japonaise, et non ce n'est pas le riz dont il s'agit aujourd’hui.

Celui dont il est question ici est à la base de nombreuses préparations. Élément essentiel du dashi, le bouillon clair qui sert notamment à l'élaboration de la soupe miso, de soupes de nouilles, de sauces et de nombreuses préparations mijotées, le katsuobushi s'utilise aussi en garniture des takoyaki ou des okonomiyaki où il donne l'impression de flotter, comme s'il était vivant.

En dehors du Japon, on consomme surtout le katsuobushi avec les okonomiyaki.

Le katsuobushi est en réalité un flocon de bonite (ou saumon rose) séché.

Il est prouvé que ce poisson utilisé pour préparer le katsuobushi fait partie de l'alimentation japonaise depuis le tout début de la civilisation japonaise à partir de l'ère Jomon. À partir du 5ème siècle de notre ère, le poisson a commencé à être fumé mais pas séché au point de pouvoir être rasé en flocons. La forme actuelle de katsuobushi est apparue vers le 14ème siècle.

Juste posé sur un bol de riz, le katsuobushi fait toute la différence.
Et sur du tofu, il sublime les sens.

Pour faire du katsuobushi, le poisson doit d'abord être chauffé juste en dessous du point d'ébullition pendant une heure. Ensuite, il est fumé plusieurs fois avec du chêne ou d'autres types de bois. À ce stade, le katsuobushi peut être conservé et c'est souvent celui que l'on trouve dans les magasins. Cependant, il y a une autre étape à franchir pour créer un véritable katsuobushi traditionnel. Cette dernière étape consiste à pulvériser le morceau de poisson avec une moisissure (Aspergillus glaucus) puis à le sécher au soleil. La moisissure est utilisé pour aspirer l'humidité du poisson, ce qui donne un produit qui ressemble à un morceau de bois. À ce stade, le katsuo peut être rasé en flocons en utilisant un katsuobushi kezuriki (鰹節削り器) tel que celui illustré ci-dessus.

Bonite séchée et katsuobushi kezuriki

Le poisson séché de manière traditionnelle perd 80 pour cent de son poids à cause de la perte d'eau. Cela signifie que la substance restante a une concentration très élevée d'arôme de poisson qui est également renforcée par le processus de fumage. Il fait un excellent dashi simplement en ajoutant une main pleine de flocons à l'eau bouillante. Parce que le katsuobushi est séché, il peut être conservé longtemps sans s’altérer.

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