Cuisine

Tsukudani, un condiment traditionnel de la cuisine japonaise

On n’est pas peu fiers à DozoDomo aujourd’hui. Le 29 juin, c’est le jour des tsukudani au Japon, et il s’agit d’une création d’un petit quartier de Tokyo, Tsukuda, où nous sommes installés depuis plus de 10 ans.

Tsukuda est une petite île située dans la partie est de la capitale japonaise, aujourd’hui rattachée à Tsukishima, et coincée entre Ginza et Odaiba. Une vraie petite ville dans la ville.

Mais revenons au sujet du jour, les tsukudani. Wikipédia nous en fait cette description.

Tsukudani est une méthode de cuisson et de conservation et par extension le plat qui en découle. La méthode consiste à laisser mijoter longuement des aliments de petite taille dans un mélange de sauce soja et de sucre. Les ingrédients cuits proviennent souvent de la mer (petits poissons, algues ou encore fruits de mer (souvent des palourdes ou du konbu, parfois du wakame), mais peuvent être aussi des insectes dans les montagnes. Au bouillon est parfois ajouté du mirin. De goût assez fort, il se marie bien avec le riz et peut entrer dans la composition des onigiri ou des ochazuke.

Tsukudani de kombu

De prime abord, on n'a pas tellement envie de gouter, et pourtant c'est délicieux. A Tsukuda, on trouve des boutiques datant de l'époque Edo. Le magasin Marukyu par exemple en est à la 15e génération de propriétaires.

L'île de Tsukuda par Hokusai, telle qu'elle était au 19e siècle

Catalogue de tsukudani du magasin Marukyu, ouvert depuis 1859.

Le magasin Tenya fondé en 1837. Ici, durant le festival du quartier. Sa façade est l'une des plus emblématiques du genre à Tokyo.

On trouve des simili-tsukudani en pot dans les supermarchés japonais mais ils n'égalent pas, loin s'en faut, la saveur des produits frais de leur quartier d'origine. Si vous passer par Tsukuda, faites-nous signe !

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