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Recette

Recette du Castella Siberia, gâteau fourré à la pâte de haricots rouges, vu dans le Vent se lève du Studio Ghibli

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Si aujourd’hui les Castella sont devenus l'une des spécialités de la région de Nagasaki, ses origines sont quelque peu obscures. Son nom le prouve. Il aurait été importé au 16ème siècle par des marchands portugais. Peu importe. Ils ont rapidement été adoptés et les Japonais se sont approprié les recettes. Le Castella est un gâteau plutôt simple dans sa confection et pour le plus grand plaisir des gourmands en quête d’un gouter léger, il est facilement personnalisable : miel, crème de fromage, Matcha ou chocolat, tout est envisageable.

Le Siberia, lui, le Castella au Yōkan, a une ascendance toute aussi lointaine et énigmatique. Néanmoins le haricot rouge est un ingrédient fermement enraciné dans la culture culinaire asiatique en général et au Japon en particulier.

Kaze Tachinu

Après la seconde guerre mondiale, le gâteau a pratiquement disparu des étals des marchands nippons... jusqu’à ce qu’un certain Hayao Miyazaki décide de le faire apparaitre dans l’un de ses films et de lui offrir une nouvelle jeunesse. A ce propos, le gâteau est aussi au menu du café du musée Ghibli.

En 2013, le Studio Ghibli sort "Le vent se lève", une brillante fresque sur le destin de l'ingénieur aéronautique Jirô Horikoshi qui poursuit son rêve de concevoir l'avion parfait malgré la tragédie et le monde qui s'effondre autour de lui. Dans le film, le Siberia apparait à plusieurs reprise mais la plus marquante est celle où Jirô achète quelques tranches de ce gâteau à la pâte de haricots rouges, populaire avant-guerre, pour l'offrir à deux enfants mendiants des rues de Tokyo.

Cette courte séquence, à elle seule, a permis de raviver l’intérêt des Japonais pour ce "wagashi" pratiquement oublié. Hayao Miyazaki n’avait pas cette intention en tête. Le Castella Siberia, son nom, est surtout une référence au principal ennemi du Japon, à l’époque de Jirô.

Il existe des recettes par centaines et toutes plus différentes les unes des autres dans les mesures ou les méthodes de préparation. Elles utilisent, cependant, toutes ou presque les mêmes ingrédients de base.

Nous avons calqué notre petite formule sur celle trouvée dans le livre "Les Recettes des films du Studio Ghibli" de Minh-Tri Vo et Claire-France Thévenon.

  • Livre

    Des brioches aux haricots rouges du Voyage de Chihiro au ramen de Ponyo sur la falaise, découvrez plus d’une vingtaine de recettes présentes dans les films du studio Ghibli ! Qu’elles constituent un moment de partage familial, de réconfort dans des situations ardues ou de terribles tentations, les scènes de cuisine ont toujours une importance capitale dans les films de Ghibli. Ces bons petits plats arrivent désormais dans nos assiettes ! Du bentô somptueux de Mon voisin Totoro à la tourte de harengs au potiron de Kiki la petite sorcière, découvrez pour la première fois en France un carnet de recettes inspirées des plus grands chefs-d’œuvre du studio Ghibli !

Mais nous avons aussi apporté notre touche personnelle pour l’adapter à notre cuisine et nos ustensiles, notamment le four et les différents moules.

Comme c'est souvent le cas, vous devrez peut-être vous aussi modifier la recette proposée pour obtenir un résultat parfait et en profiter avec votre famille et vos amis.

Castella Siberia

Goûter
  • Niveau
    Moyen

    _

  • Coût
    Bon marché

    _

  • Préparation
    30

    Min.

  • Cuisson
    60

    Min.

Ustensiles
  • 1 lèchefrite ou un plat eau qui y ressemble
  • 1 moule à gâteau adapté
Ingrédients (8 Pers.)
  • 115 g de beurre doux
  • 115 ml de lait entier
  • 7 œufs
  • 115g de farine
  • 115g de sucre
  • 120ml d’eau
  • 500g de pate de haricots rouge azuki (Anko)
  • 10g d’agar-agar
Préparation
  • 1. Rassemblez tous les ingrédients
    Dans une casserole, mettez le beurre et le lait à chauffer au feu moyen en mélangeant régulièrement. Lorsque le tout a bien fondu, retirez du feu pour laisser tiédir.
  • 2. Séparez
    Séparez les jaunes des blancs dans deux récipients différents. Tamisez la farine dans un saladier et incorporez la mixture tiède dedans jusqu’à obtenir une pâte. En 3 fois, versez les jaunes d’œufs et malaxez.
  • 3. Fouettez
    Fouettez les blancs d’oeufs en ajoutant lentement le sucre. Il doit se former une meringue liquide et légère qui reste sur le fouet.
  • 4. Intégrez
    Intégrez petit à petit la meringue à la pâte et intégrez petit à petit jusqu’à obtention d’un mélange d’une seule couleur.
  • 5. Au four
    Préchauffez le four à 150°C. Versez la pâte dans un grand moule tapissé de papier de cuisson. Placez le moule dans une lèchefrite avec un fond d’eau. Enfournez à 150°C pendant 1h, puis sortez le moule et laissez refroidir 10 min avant de démouler le gâteau.
  • 6. Yōkan
    Pendant le refroidissement faites bouillir les 120 ml d’eau, versez la pâte de haricots rouges dedans puis l’agar-agar et faites chauffer jusqu’à dissolution totale. Laissez refroidir.
  • 7. Découpez
    Découpez la pâte en 2, puis, sur l’une des faces, étalez la pâte de haricots rouges en la répartissant uniformément. Posez l’autre face par-dessus, exposant le coté plus doré, et réfrigérez le tout pendant 4h.
  • 8. Goûtez
    Découpez en triangle avant de servir.
L'astuce

Enveloppés dans un film alimentaire, vous pouvez conserver des parts individuelles du gâteau au réfrigérateur, une semaine environ. Comptez quelques jours de moins si vous les laissez à température ambiante. Correctement protégés, il serait même possible de les conserver au congélateur 1 mois.

La clé d'un Castella réussi réside dans le battage des œufs.
Dans notre préparation, nous avons aussi ajouté une petite cuillère à soupe de miel, et au pinceau recouvert d'une très fine couche le dessus du gâteau.
Pour retirer les bulles d'air et homogénéiser la texture du Castella, avec une baguette amusez-vous à dessiner des formes quelconques dans la pâte. Ensuite, vous pouvez aussi niveler la pâte en laissant tomber le moule à plat sur le comptoir.
A défaut de lèchefrite, que je trouve peu adapté pour y verser un fond d’eau, notre moule à gâteau a été placé sur un plateau de cuisson plus large et plus profond.
Le four est à 150°C, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Pour un four à chaleur tournante comme le nôtre, réduisez la température de cuisson de quelques dizaines de degrés, environ 15°C. Vérifiez la cuisson en plantant simplement une baguette: si elle ressort propre, c'est cuit.
Si vous n’êtes pas fan de dessert aux haricots rouges, transformez la recette comme bon vous semble. La base moelleuse du gâteau est prête. Adaptez le reste aux goûts et aux envies de chacun.
Avant de servir, pour une présentation parfaite, tranchez les bords du gâteau comme vous le feriez sur du pain de mie, Et il vaut mieux laisser reposer le gâteau à température ambiante avant de le servir.
Découpez en triangle avant de servir, pour "Oyatsu" (l'heure du thé), accompagné d'une tasse de café encore fumante ou de thé vert.
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