Qui ne le connait pas ?
Shigeru Miyamoto est considéré comme l'une des plus grandes figures du jeu vidéo.
Recette du Tonkatsu, l'escalope de porc panée frite à la japonaise
Cette escalope de porc enrobées de panure, est proposé dans de nombreux plats japonais. Mais on dit qu’il aurait quelques ascendances occidentales. Il est vrai qu’on retrouve en ce plat quelques traits communs avec sa lointaine cousine milanaise. Peu importe. Parfaitement assimilé, il a aujourd’hui une place toute particulière dans la cuisine nippone où il sert de base à de nombreux autres plats. Il est ainsi accommodé à toutes les sauces. Servi avec un épais curry, il sera katsukare. Dans un bol de riz, et recouvert d’un œuf, il devient alors katsudon. Sur une brochette, il se fera kushikatsu. Il pourra même se transformer en katsusando entouré de deux tranches de pain de mie.
Le panko et la friture à la japonaise
Pour enrober le tonkatsu, les Japonais utilisent du panko. Contrairement à la chapelure utilisée dans la cuisine occidentale broyée au mixeur, donc bien plus fine, le panko est décomposé en gros flocons épais. Le panko apporte une texture ferme, et du croustillant sans absorber beaucoup d’huile lors de la friture. Et les plats restent croustillants même refroidis.
Créé à partir de pain blanc sans croûte, à la mie très molle, et râpé grossièrement avant d’être séché, il est aussi bien plus léger que la chapelure occidentale. Les méthodes de fabrication peuvent varier selon mais sa composition et ses saveurs peut aussi différer selon les régions du japon.
Tonkatsu (porc pané frit)
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NiveauFacile
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CoûtBon marché
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Préparation20
Min.
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Cuisson20
Min.
- Poêle
- Papier absorbant ou une grille pour égoutter
- 1 tranche de filet de porc, d’épaule de porc désossée ou de longe de porc (2/4cm d'épaisseur environ)
- Sel
- Poivre noir moulu
- 1 œuf
- 20 g de farine
- 100 g de chapelure japonaise panko
- Huile végétale pour la friture (huile de tournesol, d'arachide ou de colza)
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1. Préparez la viandePlacez les filets de porc à plat sur une planche à découper. Tapotez pour créez de petites entailles dans la viande avec le dos d’un couteau à plusieurs endroits afin qu'elle conserve sa forme en cuisant. Avec un maillet à viande, un rouleau à pâtisserie ou simplement avec le plat du couteau le couteau, frappez la viande, environ 6 ou 8 fois sur chaque tranche, pour l’aplatir jusqu’à ce qu’elle fasse environ 1.5 cm d’épaisseur.
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2. AssaisonnezSalez, poivrez sur les deux côtés. Placez les filets préparés sur une assiette en attendant la suite.
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3. La pouleBattez un œuf dans un bol et réservez. Certains conseillent de n’utiliser que les jaunes.
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4. Préparez 4 assiettesSuivez bien cet ordre : farine, œuf, chapelure. Dans la première assiette, versez la farine. Dans la seconde, l’œuf battu. Dans la troisième, placez le panko. Avec une paire de baguette, placez le filet successivement dans l’assiette de farine, trempez ensuite d’œuf et recouvrez d’une généreuse quantité de panko. Répartissez uniformément et fermement des deux côtés à chaque fois. La panure doit bien tenir. On placera le tonkatsu pané dans la dernière assiette. Laissez reposer.
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5. Préparez la cuissonPlacez une poêle, adaptée à la quantité et à la taille de ce que vous allez frire, sur votre espace de cuisson. Versez de l’huile dans la poêle jusqu’à une hauteur d’au moins 2.5 cm. Faites chauffer l'huile, à feu vif, jusqu'à ce qu'elle atteigne une température idéale de 170°C environ.
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6. Préparez un platPréparez un plat pour égoutter le Tonkatsu. Recouvrez de papier absorbant, d’essuie-tout, ou même de journal, afin de retirer l'excès d'huile du tonkatsu cuit. Vous pouvez utiliser une grille.
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7. La cuissonPlacez les filets délicatement dans la poêle. Laissez cuire le tonkatsu pendant environ 4 minutes, en retournant une fois, jusqu’à ce que l’escalope soit bien dorée des deux côtés. Retransférez les filets sur le papier absorbant pour l’égoutter.
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8. DressezSur une planche, découpez en lamelles le tonkatsu. Dressez l’assiette finale, reconstituez le porc en tranche. Servez-le bien chaud.
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