Recette

Recette du Tonkatsu, l'escalope de porc panée frite à la japonaise

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Cette escalope de porc enrobées de panure, est proposé dans de nombreux plats japonais. Mais on dit qu’il aurait quelques ascendances occidentales. Il est vrai qu’on retrouve en ce plat quelques traits communs avec sa lointaine cousine milanaise. Peu importe. Parfaitement assimilé, il a aujourd’hui une place toute particulière dans la cuisine nippone où il sert de base à de nombreux autres plats. Il est ainsi accommodé à toutes les sauces. Servi avec un épais curry, il sera katsukare. Dans un bol de riz, et recouvert d’un œuf, il devient alors katsudon. Sur une brochette, il se fera kushikatsu. Il pourra même se transformer en katsusando entouré de deux tranches de pain de mie.

Le panko et la friture à la japonaise

Pour enrober le tonkatsu, les Japonais utilisent du panko. Contrairement à la chapelure utilisée dans la cuisine occidentale broyée au mixeur, donc bien plus fine, le panko est décomposé en gros flocons épais. Le panko apporte une texture ferme, et du croustillant sans absorber beaucoup d’huile lors de la friture. Et les plats restent croustillants même refroidis.

Créé à partir de pain blanc sans croûte, à la mie très molle, et râpé grossièrement avant d’être séché, il est aussi bien plus léger que la chapelure occidentale. Les méthodes de fabrication peuvent varier selon mais sa composition et ses saveurs peut aussi différer selon les régions du japon.

Tonkatsu (porc pané frit)

Plat
  • Niveau
    Facile

    _

  • Coût
    Bon marché

    _

  • Préparation
    20

    Min.

  • Cuisson
    20

    Min.

Ustensiles
  • Poêle
  • Papier absorbant ou une grille pour égoutter
Ingrédients (1 Pers.)
  • 1 tranche de filet de porc, d’épaule de porc désossée ou de longe de porc (2/4cm d'épaisseur environ)
  • Sel
  • Poivre noir moulu
  • 1 œuf
  • 20 g de farine
  • 100 g de chapelure japonaise panko
  • Huile végétale pour la friture (huile de tournesol, d'arachide ou de colza)
Préparation
  • 1. Préparez la viande
    Placez les filets de porc à plat sur une planche à découper. Tapotez pour créez de petites entailles dans la viande avec le dos d’un couteau à plusieurs endroits afin qu'elle conserve sa forme en cuisant. Avec un maillet à viande, un rouleau à pâtisserie ou simplement avec le plat du couteau le couteau, frappez la viande, environ 6 ou 8 fois sur chaque tranche, pour l’aplatir jusqu’à ce qu’elle fasse environ 1.5 cm d’épaisseur.
  • 2. Assaisonnez
    Salez, poivrez sur les deux côtés. Placez les filets préparés sur une assiette en attendant la suite.
  • 3. La poule
    Battez un œuf dans un bol et réservez. Certains conseillent de n’utiliser que les jaunes.
  • 4. Préparez 4 assiettes
    Suivez bien cet ordre : farine, œuf, chapelure. Dans la première assiette, versez la farine. Dans la seconde, l’œuf battu. Dans la troisième, placez le panko. Avec une paire de baguette, placez le filet successivement dans l’assiette de farine, trempez ensuite d’œuf et recouvrez d’une généreuse quantité de panko. Répartissez uniformément et fermement des deux côtés à chaque fois. La panure doit bien tenir. On placera le tonkatsu pané dans la dernière assiette. Laissez reposer.
  • 5. Préparez la cuisson
    Placez une poêle, adaptée à la quantité et à la taille de ce que vous allez frire, sur votre espace de cuisson. Versez de l’huile dans la poêle jusqu’à une hauteur d’au moins 2.5 cm. Faites chauffer l'huile, à feu vif, jusqu'à ce qu'elle atteigne une température idéale de 170°C environ.
  • 6. Préparez un plat
    Préparez un plat pour égoutter le Tonkatsu. Recouvrez de papier absorbant, d’essuie-tout, ou même de journal, afin de retirer l'excès d'huile du tonkatsu cuit. Vous pouvez utiliser une grille.
  • 7. La cuisson
    Placez les filets délicatement dans la poêle. Laissez cuire le tonkatsu pendant environ 4 minutes, en retournant une fois, jusqu’à ce que l’escalope soit bien dorée des deux côtés. Retransférez les filets sur le papier absorbant pour l’égoutter.
  • 8. Dressez
    Sur une planche, découpez en lamelles le tonkatsu. Dressez l’assiette finale, reconstituez le porc en tranche. Servez-le bien chaud.
Créez aussi des entailles dans le gras blanc des filets (environ 1.5 cm). Cela empêchera la viande de se rétracter durant la friture. Le gras se rétrécit plus vite que la viande.
Le filet est prêt mais pour confectionner le porc pané frit le plus croquant qui soit, certains aiment repasser une seconde fois par l’étape de la panure: farine, oeuf, panko, farine, oeuf, panko.
En cuisine japonaise, on baigne rarement entièrement les produits dans l'huile, on les dépose sur un fond d'huile adapté. En ce qui concerne la température idéale de cuisson, si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson à disposition, vous pouvez tenter une petite expérience en disposant une pincée de panure panko dans l'huile.
Certains préconisent de faire la friture également en 2 fois, afin que le le porc soit encore plus croustillant à l'extérieur et moelleux à l’intérieur.
Durant la cuisson, réglez le feu pour que l’huile reste à une température constante de 170°C environ. Trop chaude, l’huile pourrait bruler votre tonkatsu. Avec une température trop basse, le tonkatsu pourrait absorber plus d’huile que prévu et devenir trop graisseux. L’idée est surtout de bien surveiller la cuisson. Elle doit être brève et à température élevée.
Coupez une tête de chou en deux longitudinalement, de la tête à la tige. Enlevez le cœur. Émincez le légume aussi finement que possible. Versez de l’eau froide dans un grand bol. Ajoutez un bac à glaçons. Laissez tremper le chou cette eau glacée durant une bonne dizaine de minutes. Tamisez. Pensez à enlever les glaçons. Le chou émincé servi est ferme, frais, et croquant.
Servez le tonkatsu bien chaud accompagné de chou émincé, de crudités pour la couleur, de moutarde karashi, avec un bol de soupe miso et du riz vapeur à côté.
Ajoutez 2 cuillères à soupe de sauce tonkatsu. Les restos japonais utilisent des sauces maison mais vous pouvez prendre une bouteille de Sauce déjà prête, Bull-Dog celle avec l’étiquette orange. Bon appétit.
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