Cette escalope de porc enrobées de panure, est proposé dans de nombreux plats japonais. Mais on dit qu’il aurait quelques ascendances occidentales. Il est vrai qu’on retrouve en ce plat quelques traits communs avec sa lointaine cousine milanaise. Peu importe. Parfaitement assimilé, il a aujourd’hui une place toute particulière dans la cuisine nippone où il sert de base à de nombreux autres plats. Il est ainsi accommodé à toutes les sauces. Servi avec un épais curry, il sera katsukare. Dans un bol de riz, et recouvert d’un œuf, il devient alors katsudon. Sur une brochette, il se fera kushikatsu. Il pourra même se transformer en katsusando entouré de deux tranches de pain de mie.

Le panko et la friture à la japonaise

Pour enrober le tonkatsu, les Japonais utilisent du panko. Contrairement à la chapelure utilisée dans la cuisine occidentale broyée au mixeur, donc bien plus fine, le panko est décomposé en gros flocons épais. Le panko apporte une texture ferme, et du croustillant sans absorber beaucoup d’huile lors de la friture. Et les plats restent croustillants même refroidis.

Créé à partir de pain blanc sans croûte, à la mie très molle, et râpé grossièrement avant d’être séché, il est aussi bien plus léger que la chapelure occidentale. Les méthodes de fabrication peuvent varier selon mais sa composition et ses saveurs peut aussi différer selon les régions du japon.

Tonkatsu (porc pané frit)

Plat

• Niveau

  Facile

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• Coût

  Bon marché

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• Préparation

  20

  Min.

• Cuisson

  20

  Min.

Ustensiles

• Poêle
• Papier absorbant ou une grille pour égoutter

Ingrédients (1 Pers.)

• 1 tranche de filet de porc, d’épaule de porc désossée ou de longe de porc (2/4cm d'épaisseur environ)
• Sel
• Poivre noir moulu
• 1 œuf
• 20 g de farine
• 100 g de chapelure japonaise panko
• Huile végétale pour la friture (huile de tournesol, d'arachide ou de colza)

Préparation

• 1. Préparez la viande
  Placez les filets de porc à plat sur une planche à découper. Tapotez pour créez de petites entailles dans la viande avec le dos d’un couteau à plusieurs endroits afin qu'elle conserve sa forme en cuisant. Avec un maillet à viande, un rouleau à pâtisserie ou simplement avec le plat du couteau le couteau, frappez la viande, environ 6 ou 8 fois sur chaque tranche, pour l’aplatir jusqu’à ce qu’elle fasse environ 1.5 cm d’épaisseur.
• 2. Assaisonnez
  Salez, poivrez sur les deux côtés. Placez les filets préparés sur une assiette en attendant la suite.
• 3. La poule
  Battez un œuf dans un bol et réservez. Certains conseillent de n’utiliser que les jaunes.
• 4. Préparez 4 assiettes
  Suivez bien cet ordre : farine, œuf, chapelure. Dans la première assiette, versez la farine. Dans la seconde, l’œuf battu. Dans la troisième, placez le panko. Avec une paire de baguette, placez le filet successivement dans l’assiette de farine, trempez ensuite d’œuf et recouvrez d’une généreuse quantité de panko. Répartissez uniformément et fermement des deux côtés à chaque fois. La panure doit bien tenir. On placera le tonkatsu pané dans la dernière assiette. Laissez reposer.
• 5. Préparez la cuisson
  Placez une poêle, adaptée à la quantité et à la taille de ce que vous allez frire, sur votre espace de cuisson. Versez de l’huile dans la poêle jusqu’à une hauteur d’au moins 2.5 cm. Faites chauffer l'huile, à feu vif, jusqu'à ce qu'elle atteigne une température idéale de 170°C environ.
• 6. Préparez un plat
  Préparez un plat pour égoutter le Tonkatsu. Recouvrez de papier absorbant, d’essuie-tout, ou même de journal, afin de retirer l'excès d'huile du tonkatsu cuit. Vous pouvez utiliser une grille.
• 7. La cuisson
  Placez les filets délicatement dans la poêle. Laissez cuire le tonkatsu pendant environ 4 minutes, en retournant une fois, jusqu’à ce que l’escalope soit bien dorée des deux côtés. Retransférez les filets sur le papier absorbant pour l’égoutter.
• 8. Dressez
  Sur une planche, découpez en lamelles le tonkatsu. Dressez l’assiette finale, reconstituez le porc en tranche. Servez-le bien chaud.