Ce n'est un secret pour personne, les restaurants servant des sushis en dehors du Japon sont majoritairement tenus par des familles originaires de Chine ou d'Asie du Sud-Est. Très très rarement par des Japonais.

Dans ces établissements, il n'est pas rare que les sushis soient préparés par la mère de famille ou un autre membre féminin de la famille. Un concept aussi étonnant pour les Japonais que le fait de servir des brochettes de viande dans le même endroit.

Au Japon, les femmes chefs dans les restaurants sont très rares, et c'est encore plus le cas lorsqu'il s'agit de sushis. Elles seraient moins de 10% à les préparer dans tout le pays.

Des arguments discutables

Les raisons à cela sont nombreuses et plus ou moins légitimes. Surtout moins.

Premier argument régulièrement avancé, le statut de la femme comme mère de famille. Dans le schéma traditionnel japonais, la femme s'occupe du foyer et des enfants. Elle n'a donc pas sa place sur le marché du travail, et encore moins dans celui de la restauration où il faut travailler jusque tard le soir. Rester plusieurs heures debout est aussi au-dessus de leur force, à en croire certains.

Deuxième argument, un choix dicté par la clientèle. En effet, les clients qui ne veulent pas d'une femme chef au comptoir existent. Les clients plus âgés en particulier ont du mal à l'accepter. Que Madame fasse la cuisine à la maison est un fait, au restaurant en est un autre.

L'argument qui étonne le plus est assez populaire au Japon et semble partagé aussi bien par les clients que par de prestigieux chefs. L'un des plus célèbres restaurants de sushi du pays, Sukiyabashi Jiro, jadis triplement étoilé au guide Michelin de Tokyo en fait partie. Le fils du chef Jiro Ono déclare :

"La raison pour laquelle il y a si peu de femmes chefs sushi est que les femmes ont leurs règles. Être professionnel signifie avoir un palais constant, mais à cause du cycle menstruel, les femmes ont un déséquilibre dans leur goût."

D'autres prétendent qu’a cause de leurs règles, les mains des femmes sont trop chaudes pour garder frais le poisson cru.

Comme dit l'adage, qui veut noyer son chien l’accuse de la rage.

Vers une révolution de palais

Heureusement, les mentalités évoluent et de plus en plus de femmes se passionnent pour le métier.

Une poignée de chefs chevronnés semblent décidés à rejoindre le mouvement, notamment Onodera, un restaurant haut de gamme du quartier Ginza de Tokyo. Le restaurant a récemment embauché une stagiaire, et cela pourrait être dû à la mentalité de son chef cuisinier, Akifumi Sakagami. "Quand j'ai rejoint l'industrie, les conditions de travail dans le monde de la cuisine japonaise étaient dures", dit-il. "C'était de longues heures de travail avec de bas salaires. C'était physiquement difficile. Mais l'environnement de travail change avec d'autres changements dans la société. Je pense que ça s'améliore pour les hommes et les femmes."