Vous connaissez le Japon ?

lundi 23 février 2015 / Claude Yoshizawa

"Vous connaissez le Japon?
- Oui, bien sûr!
- Ah! bien... et qu'est-ce que vous en savez?
- Eh bien, je connais le Fujiyama, le saké, le sushi et les yakitori, d'ailleurs je vais souvent manger japonais..."

N'avez-vous pas souvent entendu ce genre de petite conversation? Moi si, d'où ma volonté de rédiger ce petit article. A l'attention de certains qui croient savoir, en savent certes un peu mais... font des erreurs sans le savoir!

Reprenons. Le volcan le plus connu du Japon, et qui constitue son point culminant avec 3776 m, a bien pour nom Fuji. Cela, peu de Français l'ignorent, et c'est un bon point. En revanche, l'appeler Fujiyama en croyant que c'est son appellation d'origine est une erreur que beaucoup de nos compatriotes commettent de toute bonne foi. Quelques mots d'explication : le japonais est une langue qui s'écrit avec des kanji, qu'on traduit par le terme "idéogramme". J'y reviendrai un peu plus bas. Or ces kanji ont au moins deux lectures différentes, appelées on-yomi (dite lecture chinoise, correspondant à des sons ou des syllabes) et kun-yomi (dite lecture japonaise, correspondant à des mots), et cela peut aller parfois jusqu'à plusieurs dizaines de lectures différentes...

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Pour en revenir au Mont Fuji, celui-ci s'écrit à l'aide de trois kanji, les deux premiers se lisant Fu et ji, et le troisième signifiant bien "montagne" ou "mont". Et comme il peut se lire yama, on a pris l'habitude en France de dire "Fujiyama". Malheureusement pour tous ceux qui croient connaître un mot japonais, ce kanji a une autre lecture, que l'on utilise le plus souvent lorsqu'il est accolé à un autre, et qui est san. C'est pourquoi, en japonais, on ne dit jamais Fujiyama mais Fujisan...

Je sais, beaucoup d'écrivains l'ont écrit, Henri Salvador l'a chanté... : le mot Fujiyama est entré dans la langue française, et je crains même que personne ne comprenne ici si l'on évoque le Fujisan. Alors un conseil : entre Français, continuez de dire Fujiyama ou simplement Mont Fuji. Mais si vous voulez montrer un vrai savoir à des interlocuteurs japonais, dites-leur donc Fujisan. Habitués comme ils le sont à notre erreur toujours répétée, vous verrez que vous les surprendrez !

Je viens de parler des kanji, en disant que ce mot était traduit en français par le terme "idéogramme". Or je pense que ce terme est lui-même assez obscur, et beaucoup de Français n'ont je pense que l'illusion de savoir ce qu'est vraiment un kanji. Car si l'on consulte des dictionnaires pour en connaître la définition, beaucoup d'entre eux décrivent l'idéogramme comme étant un symbole graphique représentant un mot, quelques-uns comme une idée. En fait, je crois qu'il faut employer le pluriel et écrire : ... représentant "des" mots ou des "idées".

Prenons un exemple concret.

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Voyez ce kanji : en lecture dite chinoise ou on-yomi, on le lira sei ou shô, parfois san. En lecture dite japonaise ou kun-yomi, seul, on le lira nama, et cela signifie "cru", le contraire de "cuit". Mais il sert en japonais à fabriquer des dizaines de mots, en ajoutant à ce kanji les hiragana ou caractères syllabiques (qui, contrairement aux kanji, n'ont pas de signification en soi et ne représentent qu'un son) nécessaires. C'est ainsi qu'on peut le lire, entre autres : ikiru ou ikeru (vivre), ikasu (laisser vivre), umu (faire naître, pondre), umareru (naître), haeru (pousser), hayasu (faire pousser)... Comme vous le voyez, il ne s'agit ni "d'un" mot ni même "d'une" idée mais de plusieurs.

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Et s'il fallait trouver une sorte de "grande idée", une notion de base qui explique pourquoi les Japonais utilisent ce kanji pour former tant de mots en apparence bien différents les uns des autres, je serais tenté de proposer celle de "vie" ou "vivant". Vivre, c'est "être en vie". Naître, c'est "accéder" à la vie. Pousser, c'est également vivre pour un végétal. Et même cru, c'est en quelque sorte l'état de l'aliment "le plus proche de son état vivant". On retrouve aussi cet idéogramme dans l'expression ike-zukuri, qui littéralement désigne le poisson cru "fabriqué dans le vivant". A la différence du sashimi classique, le ike-zukuri est parfois réalisé avec un poisson encore vivant, qu'on découpe alors qu'il n'est même pas tout à fait mort. Et tandis qu'on en déguste les fines lamelles de chair, on peut parfois apercevoir la bouche du poisson qui s'ouvre et se ferme encore! Vous vous en doutez, c'est parfois un peu... difficile (!) pour nous Français, et c'est considéré au Japon comme le top du top.

Restons dans les plaisirs de la bouche et parlons du saké. Il existe une confusion que l'on fait régulièrement en France concernant le sake japonais que l'on considère comme étant de "l'alcool de riz". En fait, il s'agit pour le coup d'une erreur de français plus que de japonais, puisque dans notre langue, le mot alcool désigne le produit de la distillation. Or le sake est élaboré à partir d'une fermentation. Il convient donc de parler de "vin de riz". Avis donc à tous les amateurs qui croient ou croyaient savoir...

Et concernant la cuisine japonaise en général, plus regrettable encore est l'illusion de ceux qui croient la connaître en fréquentant les restaurants japonais de la capitale ou de la province. Car à part quelques exceptions que l'on ne trouve que fort peu même à Paris (moins de 10% des restaurants je pense...), la très grande majorité de ces établissements ne proposent qu'une version très limitée et très francisée de cette cuisine. Permettez-moi de vous expliquer exactement en quoi ce qu'on nous propose en France ne sont que de pâles copies de l'original.

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Neuf restaurants dits « japonais » sur dix offrent invariablement le même menu : sushi ou sashimi (poisson cru avec ou sans riz) et yakitori, composé de diverses brochettes de poulet grillé. Premier reproche : cette uniformité engendre une méprise parfaitement regrettable, suggérant une relative pauvreté de cette cuisine en terme de variété. Cela va même au point que, parlant de cuisine japonaise, mes interlocuteurs français ne me parlent le plus souvent que de poisson cru ou de brochettes… Or, est-il besoin de le préciser, la cuisine japonaise est au moins aussi variée que la cuisine française. Elle offre toute la gamme des spécialités régionales ou des produits saisonniers et constitue l’une des cuisines les plus équilibrées et les plus digestes du monde… Tous ces établissements qui pêchent par un manque certain d’originalité sont à mes yeux bien coupables et ont de ce fait conditionné une clientèle qui de son coté se satisfait d’une connaissance culinaire bien pauvre en terme de variété...

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D’autant que le choix même de ces deux types de plats est sujet à caution : ils font croire qu’ils sont les plus représentatifs de la cuisine nippone courante, ce qui est loin d’être le cas. Le sushi est certes typique, mais il l’est presque au même titre que le foie gras chez nous : c’est quelque chose de cher et donc de peu fréquemment consommé. Car pour être véritablement bon, le poisson cru présenté en sashimi ou en sushi se doit d’être d’une très grande fraîcheur, laquelle, dans notre monde moderne, a bien entendu un coût, surtout si cela concerne un poisson très recherché comme peut l'être le thon actuellement. Et même si les techniques de congélation, de stockage, de transport ou de décongélation se développent sans cesse, les produits qui ont été une fois surgelés sont loin d’offrir une qualité gustative comparable à celle des produits frais. De plus, un véritable repas de sushi réuni une très grande variété, non seulement de poissons, mais aussi de coquillages, de crustacés et autres fruits de mer. Dans les très bons restaurants, il s’accompagne également de quelques petits plats chauds. La différence avec ce que nous servent la plupart des restaurants japonais de Paris ou d’ailleurs est flagrante. Comme on le voit sur cette photo, pas de préparation chaude, pas de coquillage sauf très rares exceptions, un choix de poisson extrêmement limité et essentiellement basé sur le thon dans ses parties les plus rouges, les moins appréciées au Japon, et le saumon, qui comme par hasard, n'est traditionnellement jamais consommé cru par les nippons. Pour des raisons sanitaires et sauf très rares exceptions qui sont de l’ordre de la curiosité régionale ou même locale, les Japonais ne mangent crus que les poissons qui vivent exclusivement en mer…

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Ils ont toutefois commencé à déguster le saumon cru depuis que les étrangers le mangent, un peu comme ils ont importé chez eux des inventions étrangères comme le California Roll... Quant à la fraîcheur et donc à la qualité des produits, disons qu’elles satisferaient sans doute à peine le pire restaurant de sushi de Tōkyō… Je ne conteste pas le fait que, ignorant ce que peut être le véritable sushi, de nombreux Français apprécient celui qu’on leur propose. Il peut malgré tout leur être utile de savoir qu’il existe meilleur. Bien meilleur. Et il serait heureux qu'ils cessent au moins de s’imaginer connaître la cuisine japonaise, celle qu’ils consomment n’en est qu’une très pâle et bien pauvre imitation !

En ce qui concerne les « yakitori », le problème se pose en des termes un peu différents. Loin de moi, cette fois, l’idée d’en contester le goût, qui là encore semble plaire aux Français, et qui est du reste globalement correct dans la plupart des restaurants. Ils n’en ont toutefois guère de mérite, le poulet est un produit de base qui est bon dans notre pays, et les sauces qui l’accompagnent sont très standardisées : pas vraiment d’erreur possible… Deux aspects de cette cuisine m’interpellent davantage. Tout d’abord, le fait que ces brochettes soient systématiquement accompagnées, quel que soit l’établissement ou presque, de la même salade de chou et de son quartier de tomate, du même bouillon de poulet (souvent insipide) et du même bol de riz, comme s’il s’agissait d’une règle absolue à laquelle il ne faudrait surtout pas déroger. Alors que cela ne prouve qu’une chose : la standardisation du menu proposé et la médiocrité de cuisiniers dépourvus de toute imagination… Mais plus encore que ce point de vue qui peut ne pas être partagé par tous, le consommateur français doit savoir que, bien que servis dans des restaurants se réclamant du Japon, un tel menu est tout sauf… de la cuisine japonaise ! En voici la raison.

Au Japon, lorsque les employés des entreprises achèvent leur journée de travail, généralement vers les six heures du soir, il est de tradition d’aller, une ou plusieurs fois par semaine, boire un verre avec ses collègues de bureau ou ses partenaires, clients ou fournisseurs. Ou même simplement entre amis. Et à vrai dire, cela s’arrête rarement après un simple verre... ! L’alcool, comme le climat des établissements qui accueillent ces employés, contribue à créer très rapidement une ambiance conviviale, détendue, propre aux discussions joyeuses ou aux confidences.

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Et s’il coule effectivement à flot (surtout la bière), il est toujours accompagné de petits plats que l’on grignote comme coupe-faim pour retarder l’ivresse. Deux ou trois tranches de poisson cru du jour, un peu de tōfu – pâté de soja – chaud ou froid, cent sortes de petits légumes de saison soigneusement cuisinés ou… quelques brochettes de poulet grillé, si possible sur charbon de bois : voilà comment et dans quel contexte on déguste les yakitori au Japon. L’idée d’en faire un menu complet, à midi comme le soir, à travers une formule comprenant entrée, plat et dessert est une invention purement française ! Une idée sans doute excellente, à en juger par le succès d’estime ou économique qu’elle rencontre, mais une idée française, qui justifie donc mal là encore qu’on puisse à partir d’elle affirmer sérieusement connaître ou apprécier la cuisine japonaise…

Pour peut-être consoler un peu quelques désillusions et montrer que les Français ne sont pas les seuls à être – gentiment – abusés, je dirai que cela me rappelle le camembert que je trouvais lorsque je vivais au Japon, une espèce de pâte blanchâtre, totalement aseptisée et plâtreuse, vendue en boite de conserve, et que les pauvres Japonais dégustaient avec conviction en lisant l’étiquette : « Véritable Camembert Français » ! …

Alors certes, tout ce que je viens d'écrire doit être relativisé. La connaissance "moyenne" qu'ont les Français du Japon ne se résume bien sûr pas à cela. Je n'ai cité ces quelques erreurs partielles qu'à titre d'exemples d'un savoir parfois un peu aléatoire, un peu imprécis. J'ai la conviction que, dans notre monde actuel fait d'informations de plus en plus nombreuses et de plus en plus variées, ce sont les détails, la justesse et l'exactitude d'un savoir qui peuvent faire la différence. Si je me permets ainsi de pointer le doigt sur des choses qui peuvent paraître finalement assez insignifiantes, c'est parce que rien ne dit que ces erreurs ne concernent pas aussi des choses plus importantes ou même essentielles dans la connaissance du Japon ou la compréhension de la mentalité de ses habitants. Et c'est dans le but de susciter chez le lecteur un seul désir, une seule envie: celle de ne pas en rester là, celle d'en savoir encore plus, et surtout mieux, sur ce pays. Ce pays qui, de son coté et depuis des dizaines d'années déjà, en fait beaucoup pour s'informer, avec le plus possible d'exactitude, sur notre pays, sur nous, ce que nous sommes et ce que nous pensons. Et à mon avis, ils ont pris une certaine avance dans ce domaine. Une avance certaine, même...