Tabe ni ikimashō, à la découverte de la cuisine japonaise

vendredi 27 mai 2016 / Claude Yoshizawa

Vous aurez compris ce qui vous attend si un Japonais vous invite à aller boire "un verre" (voir Nomi ni ikimashō!). Ce piège n'est plus du tout à redouter s'il vous dit cette fois "Tabe ni ikimashō!" ou "Allons manger!". Et pour que vous ne soyez pas à court d'idées, parce qu'il y a neuf chances sur dix qu'il rajoute "qu'est-ce qui vous ferait plaisir?", partons faire un petit tour des plats et menus que je vous recommande. Je prends ce risque (qui normalement n'en est pas un...) parce qu'ils sont généralement très appréciés des Français et ne présentent pas de difficulté particulière, même pour les personnes peu habituées aux cuisines exotiques. Mises à part quelques petites spécialités locales peut-être... mais je vous les signalerai: "Attention! danger..." !!
Et je vous les conseille surtout parce que c'est... rudement bon!!

Et pour commencer par les plus connues, je vous propose deux types de "fondues japonaises" comme on les appelle chez nous.

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Le shabu shabu, où la viande et les légumes sont cuits dans de l'eau bouillante juste parfumée d'un petit morceau algue Kobu (en haut). Le goût est donné par des sauces dans lesquelles on les trempe avant de les manger. Et le Sukiyaki, où les ingrédients sont cuits dans une sauce et s'en imprègnent donc; on les trempe dans un oeuf battu avant de les déguster (en bas). Les Japonais sont très friands de ce genre de repas, d'abord parce que la viande est un produit cher, donc plutôt rarement consommé de cette manière, c'est-à-dire en abondance. Et d'autre part pour leur convivialité: une casserole posée au centre de la table dans laquelle chacun se sert permet une ambiance bien différente et bien plus sympathique que des plats individuels. Et puis là, au moins, tout le monde mange la même chose, il n'y a pas de jaloux!

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Moins connus en France mais extrêmement populaires, les Nabemono, qui varient en goûts et en ingrédients selon chaque région. On pourrait presque dire que chaque ville au Japon a une recette qui lui est propre et qui en fait son meibutsu ou "spécialité locale"! Ici, le chankonabe, célèbre pour constituer le plat principal des lutteurs de sumo. On y met toutes les sortes de légumes qu'on veut, de la viande (de poulet en général) et des morceaux de poissons. Toutes les saveurs se mélangent dans la sauce de cuisson dans laquelle, pour terminer le repas, on versera du riz blanc. On laisse cuire quelques minutes, et l'on obtient une sorte de risotto savoureux qui conclut un repas souvent très copieux!

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Peut-être serez vous convié à un grand diner gastronomique: vous découvrirez alors ce qu'on appelle kaiseki ryōri, un menu extrêmement complet et varié qui n'est pas sans rappeler les menus "dégustation" de nos plus grands restaurants. Vous pourrez y découvrir les caractéristiques culinaires essentielles au Japon: les plats crus, les mets bouillis ou cuits à la vapeur, les produits grillés et ceux qui sont frits. Avec également une grande variété d'ingrédients, viandes, poissons, légumes, céréales, produits marins... Avec pour première règle, celle d'utiliser principalement des produits de saison. Un festin pour privilégiés!...

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Pour se restaurer quotidiennement plus simplement, mais sans que le plaisir n'en souffre, sachez que les restaurants japonais proposent le plus souvent deux formules: le menu complet, qu'on appelle teishoku, qui se compose presque toujours d'un bol de riz, d'un bol de soupe, souvent au miso, parfois un ou deux petits plats de légumes cuits ou de condiments, avec un plat principal qui, lui, offre le choix de ce qu'on veut manger. Ce peut-être bien sûr une petite assiette de sashimi ou poisson cru, ou un assortiment de tempura, friture de crevettes et légumes. Mais si c'est de la viande que vous souhaitez, je pourrais suggérer le tonkatsu, tranche de porc panée, accompagnée d'une salade chou émincé. Sinon, un grand classique est le poisson grillé au sel (sakana no shioyaki). Cela peut être du saumon, du maquereau, du chinchard, du bar... ou quelques poissons typiques du Japon et qu'on ne connaît pas dans nos contrées...

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La seconde formule la plus courante consiste en un plat unique, à la rigueur accompagné d'une petite salade ou d'un bol de soupe. Ce sont en général de grands bols, soit de riz avec viandes ou légumes, soit de pâtes avec bouillons et garniture dessus. Je vous ai parlé du tonkatsu en menu complet, voici la version en plat unique. Le poc pané vient garnir une sorte d'omelette, et le tout recouvre le riz: c'est le Katsudon.

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Et il existe plein de garnitures possibles dans ces bols de riz dont le nom générique est Donburimono. Avec du poulet, des légumes, de la tempura, etc... Quant aux bols de pâtes, ce sont des plats appelés men et qui sont là-bas assimilé à de la cuisine chinoise, bien que cela soit une version très japonisée. Il faut donc demander à manger de la chūka ryōri. Et là encore, les pâtes constituent la base, le bouillon peut avoir différents goûts et il existe un grand choix de garnitures.

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Il existe aussi la version japonaise de ces pâtes, ce sont les soba et les udon. Que l'on mange aussi bien froid que chaud. Ces plats sont en général d'une quantité assez modeste, et un gros appétit ne sera probablement pas rassasié avec un seul bol. Ils représentent pourtant un des repas de midi les plus consommés au Japon. Car très vite fabriqués, et le plus souvent aussi rapidement engloutis, ils permettent aux salaryman pressés de ne passer pour leur déjeuner que moins d'un quart d'heure, et vite retourner à leur travail.

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Autres versions de plats uniques avec du riz, je ne voudrais omettre de vous présenter deux spécialités bien japonaises, même si la première est d'inspiration indienne, puisqu'il s'agit de riz au curry. Les Japonais l'ont cependant très largement adapté, en y mettant beaucoup de sauce dans laquelle on ne trouve que relativement peu de garniture. Et, impensable en Inde, il existe au Japon le Beef Curry...

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Le second plat est quant à lui typiquement japonais. Souvent présenté dans une belle boite en bois laqué, le riz est surmonté de filets d'anguille grillés: c'est le Unajū. J'avoue avoir connu quelques mésaventures avec des plats d'anguille en France, notamment dans la région bordelaise, avec un arrière-goût persistant de vase... Mais les unagi japonaises, d'abord cuites à la vapeur puis grillées, sont tout simplement fabuleuses...

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Tous ces menus et plats uniques, outre le fait qu'ils sont très goûteux, présentent aussi l'avantage d'être financièrement très abordables, puisque, converti dans notre monnaie, leur prix moyen oscille entre 4,50 et 10 euros! (voir l'article "Japon pas cher"). Le si fameux et si représentatif poisson cru est bien plus onéreux, qu'il se déguste en sushi ou en sashimi. Je tiens cependant à vous en montrer deux versions assez luxueuses: celle de gauche insiste sur la fraîcheur du poisson en mettant en décoration ce qu'il reste du poisson après que le cuisinier a habilement levé les filets et les a découpés en morceaux délicats. Quand à la photo de droite, il s'agit d'un magnifique plat de sashimi de fugu, ce légendaire poisson qui porte dans certains de ses organes, un poison qui, tous les ans, fait immanquablement quelques victimes mortelles... Ainsi que je vous l'ai promis au début: "Attention, danger!" ...si c'est un particulier et pêcheur du dimanche qui vous invite à partager le fruit de ses exploits canne à pêche à la main...

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Et puisque nous en sommes au chapitre de l'aventure et du courage, je voudrais conclure en vous présentant le plat généralement le plus difficile pour un Français. Comme peuvent l'être, pour un Japonais, certains de nos fromages...coulants et odorants! Ce que vous voyez là sont des grains de soja fermentés qui, mélangés énergiquement, produisent des fils qui en découragent plus d'un! Cela s'appelle du Nattō. Mais sachez qu'il n'y a aucune honte à ne pas pouvoir en manger, c'est une spécialité du Kantō, et notamment de la petite ville de Mito au nord de Tōkyō, et bien des habitants du Kansai n'y ont jamais goûté de leur vie!... Je puis toutefois vous garantir une chose: si l'on aime, ou si l'on finit par aimer après de nombreuses tentatives, cela fait vraiment partie des incontournables et des inoubliables!!

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