#30 - Gérer un régime alimentaire particulier au Japon

dimanche 24 mai 2015 / Amandine Coyard

Sans laitage, végétarien, sans gluten... Il suffit de jeter un œil aux différents plateaux repas proposés dans les avions pour se donner une petite idée du nombre de régimes alimentaires différents suivis de nos jours. Tenir son régime dans un pays aussi différent du point de vue des habitudes alimentaires est déjà assez compliqué en soi, il faut en plus déchiffrer les étiquettes qui ne répondent pas forcément aux même normes que les nôtres. Aujourd'hui le Gaijin Cafe vous livre une liste de conseils pour vous aider dans vos choix de denrées ou de plats au Japon si vous suivez un régime particulier.

Si vous aimez dîner à l'extérieur, vous risquez de vous heurter à une première difficulté qui est celle d'obtenir un plat personnalisé dans les restaurants. Alors que nous dînions avec un végétarien dans un izakaya, nous avions précisé par téléphone que son repas ne pouvait comporter ni viande, ni poisson. Après nous avoir assuré qu'il n'y avait pas de souci, quelle ne fut pas notre surprise de voir arriver sur la table du tofu surmonté d'une bonne poignée de katsuoboshi, des copeaux de poisson. Le restaurant avait fait l'effort de servir des plats pour remplacer les classiques sashimi, nabe de viande ou yakitori mais le tofu avait été servi telle qu'il l'est d'ordinaire, avec du poisson.

Autre difficulté, il arrive que les serveurs ne sachent absolument pas de quoi sont composés les plats que servent leur restaurants (sauf petits restaurants familiaux). Il est toujours curieux de voir que dans un pays où les allergènes principaux du Japon sont indiqués clairement sur les paquets de nourriture préparée, les compositions de plats dans une grande partie des restaurants ne sont pas ou mal connues.

Demander un plat un peu personnalisé au Japon n'est pas toujours une réussite, surtout car il arrive qu'on vous dise "oui oui" et que vous receviez votre plat avec l'aliment en question que vous vouliez éviter. On m'a même raconté que le client d'un restaurant avait demandé un bol d'eau chaude à la place d'un bouillon de dashi, on lui a répondu "Oui, pas de soucis" avant de lui amener un bol de bouillon classique... Cette situation n'est évidemment pas la norme mais selon la marge que vous laissez à votre régime alimentaire, vous risqueriez d'avaler des choses qui vont contre vos principes, croyances ou qui altéreront votre santé complètement à votre insu.

 

Les allergènes

L'allergie alimentaire est un sujet connu au Japon, et il existe même un site internet (sponsorisé par une marque de viande de porc japonaise) très didactique et relativement complet sur les allergies alimentaires au Japon. On y apprend que celle la plus répandue au Japon est l'allergie aux œufs (40%) suivi par les produits laitiers et le blé.

Diagramme extrait du site Food Allergy

Diagramme extrait du site Food Allergy

Le site nous apprend aussi quelle sont les réglementations en termes d'affichage sur les produits transformés. Il existe 7 allergènes dont l'affichage est obligatoire : les œufs (卵), les produits laitiers ou le lait (乳), le blé (小麦), le sarrasin (そば), la cacahuète (落花生), les crevettes (えび) et le crabe (かに), et 20 qu'il est recommandé d'indiquer : l'abalone (あわび, un fruit de mer), la seiche (いか), les œufs de poisson (いくら), l'orange (オレンジ), le kiwi (キウイフルーツ), la viande bœuf (牛肉), la noix (くるみ), le saumon (さけ), le maquereau (さば), les grains de soja (大豆), la viande de poulet (鶏肉), la viande de porc (豚肉), le champignon matsutake (まつたけ), la pêche (もも), la pomme de terre japonaise (yamaimo, やまいも), la pomme (りんご), la gélatine (ゼラチン), la banane (バナナ), le sésame (ごま) et les noix de cajoux (カシューナッツ).

Image CHART PAQUET

 

Si vous êtes allergique à l'un de ces produits, et que vous connaissez le mot associé il vous suffira donc de jeter un œil soit aux ingrédients, soit au tableau des allergènes qui est très pratique et se trouve sur un grand nombre de produits ou encore à la petite phrase marquée sous la liste des ingrédients classiques. Survivre à ces allergies au Japon sans connaître un minimum de langue japonaise ou vous ruiner en produits d’import semble d'ores et déjà compliqué. Je partage avec vous aujourd'hui les allergies alimentaires auxquelles j'ai été confrontée et les informations que j'ai pu rassembler sur les pièges à éviter dans la vie de tous les jours.

Pour exemple, ce produit contient de la farine de blé, des oeufs, du sésame et du soja.

Pour exemple, ce produit contient de la farine de blé, des œufs, du sésame et du soja. Le format de ce tableau est souvent sensiblement le même d'un emballage à l'autre, ce qui permet de le trouver immédiatement.

Le tableau des 27 allergènes recensés, les allergènes présents étant surlignés. Très pratique pour être sûr, et très rapide à comprendre.

Le tableau des 27 allergènes recensés, les allergènes présents étant surlignés. Très pratique pour être sûr, et très rapide à comprendre.

Allergène présent dans le lait de soja : le soja.

Allergène présent dans le lait de soja : le soja.

Les crustacés et poissons

Allergie assez répandue et qui semble compliquée à gérer au Japon ! Et pourtant, je connais et fréquente au Japon des allergiques qui sont encore là pour en parler, donc c'est possible. Les réflexes sont les mêmes qu'en France : demander en permanence si les plats contiennent des extraits de crustacés et de poissons et regarder les étiquettes de tous les produits hors matières premières que vous voulez acheter. Attention en particulier aux bouillons, sauces, et plats mijotés. Un jour, on nous a servi dans un restaurant coréen un sundubu "sans poissons et fruits de mer" agrémenté de moules. N'hésitez à préciser chaque ingrédient auquel vous êtes allergique au service et à bien leur faire comprendre à quel risque vous vous exposez en ingérant ceux-ci.

Le gluten

L'intolérance ou allergie au gluten est de plus en plus répandue ou du moins détectée dans le monde moderne, celui-ci se retrouve essentiellement dans les produits issus du blé. Votre pire ennemi au Japon : la sauce soja. Bien qu'originellement conçue seulement à partir de graines de soja, on y rajoute aujourd'hui du blé pour accélérer la fermentation. Après avoir épluché chaque étiquette de bouteille de sauce soja dans mon supermarché, je peux vous affirmer que tous les producteurs de sauce soja classique utilisent du blé dans leur formule. Même les formules réduites en sel, plus forte en goût en contiennent. La seule sorte de sauce soja sans gluten qui existe est la sauce tamari, qui est produite de manière traditionnelle sans additifs mais attention à bien vérifier l'étiquette (quelquefois, vous y trouverez du blé, surprise !). La sauce soja est votre plus grand ennemi car elle se trouve partout, dans la plupart des préparations traditionnelles japonaises. De même, certains vinaigres de riz (qui se retrouvent dans les sushis) contiennent du gluten. Manger au restaurant semble donc très dangereux. Même chez soi, il faut prendre garde car seul le blé fait partie des 27 allergènes dont l'affichage est recommandé, or le gluten existe aussi dans de nombreuses autres céréales.

Si vous vous considérez comme sensible au gluten, ces petites quantités ne devraient pas vous importuner, et vous pourrez toujours emporter avec vous votre sauce soja sans gluten pour plus de sécurité ! Si vous êtes réellement intolérant au gluten, sortir dans autre chose qu'un restaurant estampillé sans gluten semble être un très gros risque puisque comme expliqué précédemment, le personnel n'est pas toujours très bien renseigné sur ses propres produits. L'intolérance au gluten, est de plus, moins répandue au Japon et en conséquence relativement peu connue.

 

Les régimes alimentaires exclusifs

Par exclusif, j'entends les régimes qui excluent un aliment ou un type d'aliment comme par exemple les végétariens, les musulmans ou les indiens pratiquants une certaine branche du bouddhisme. Encore une fois, la difficulté de suivre votre régime dépendra également de la flexibilité que vous accepterez d'inclure dans celui-ci.

Le Japon est souvent associé dans l'esprit des gens à un pays très favorable aux régimes végétariens, à tort. Sans doute faute à la consommation du tofu et à une tradition végétarienne associée à certaines religions prégnantes. Mais de nos jours, la viande et le poisson sont de plus en plus présents. Si en plus, vous ne mangez pas d’œufs, il sera difficile pour vous de manger local excluant par là-même une grande variété de plats typiques. Ce fameux tofu est d'ailleurs souvent consommé avec de la viande ou même du poisson dans des plats cuisinés.

Selon votre régime, et la rigueur de celui-ci, vivre au Japon pourrait-être un sacré problème. Vos pires ennemis au Japon : le dashi, les bouillons et les serveurs zélés. Le prix des fruits et légumes peut-être un frein également. Certains légumes que nous consommons beaucoup en Europe comme la pomme de terre ou les courgettes sont très chers ici. Les fruits, sont toujours chers par rapport au prix que l'on paye en Europe et les mangues à 10 euros pièce, les petites grappes de raisins à 10 euros également et les pommes à 2 euros pièce nous le rappellent douloureusement en ce moment. À contrario, manger des fruits locaux et bios peut-être très peu onéreux après un petit travail de recherche. Je vous renvoie vers un précédent article concernant vos courses au Japon. Le poisson, vous vous en doutez, se retrouve plutôt facilement dans vos supermarchés même si il est souvent sous forme différente (spécial sushi, pâté de poissons, saucisses de poissons,...). Beaucoup plus de seiche, de poulpe et de chutes de poissons peu chères. Les rayons surgelés sont toujours quant à eux très bien garnis et surtout variés, présentant une grande diversité.

Dans mon supermarché de province, je n'ai jamais vu de viande halal par exemple. En cherchant un peu lors de courses à Hanamasa, j'ai trouvé de la viande estampillée halal plus ou moins au même prix que la viande classique. La viande de porc est relativement récemment devenue une viande très consommée au Japon : tonkatsu, mélange de viandes hachées et surtout, bouillon de ramen sont évidemment à éviter. Ce plat très typique ne vous est pas interdit non plus car il existe de plus en plus de bouillons différents adaptés à tous : végétarien, au poisson, et caetera.

Les préparations telles que les curry peuvent être de très mauvaises surprises car cuisinées à base de viande mais sans forcément l'indiquer clairement. La chaîne Coco Ichiban Curry ne propose par exemple aucun curry sans viande, malgré une section complète dédiée aux currys agrémentés de légumes et de poisson. Trouver une option complètement végétarienne pour passer une soirée entre amis est également relativement compliqué, le problème des sauces et bouillons non végétariens étant assez commun. Le bon plan : un yakiniku qui propose des assiettes de légumes, il existe la même option pour certains shabu-shabu à condition d'accepter de consommer du poisson sous forme de dashi.