Les sōmen et udon de Nagasaki à l’huile de Gotō arrivent dans nos épiceries

mercredi 20 juillet 2016 / Dorine Ragoub

Il n’y a pas si longtemps, j’étais à Jubey, un restaurant japonais spécialisé en udon rue Sainte-Anne. Alors que je dégustais mes udon tranquillement à une heure où il n’y avait pas foule, quelques passant lorgnaient la vitrine… Non mécontente d’être un cliché totalement désuet et rassurant, je me fondais dans cette pensée douillette, en ne faisant qu’un avec le décor rond et familial d’une ambiance hivernale (il faisait 30°C ce jour-là, mais laissez-moi rêver !).
Ah… ça faisait longtemps… Donc, vous imaginez bien que lorsqu’on m’a invitée à déguster des pâtes japonaises qui n’existent pas encore sur le marché français, venant tout droit de Nagasaki, ma curiosité n’a fait qu’un bond (oui, elle a des ressorts ma curiosité).

Je suis sortie tout droit du travail pour aller à la fameuse Table Ronde dont le concept est d’inviter des chefs à cuisiner devant vous. Pour nous, le dîner était signé Elisabeth Scotto et Keiko Hanano. Tandis que je suais après une course hors du commun et que je peinais à reprendre mon souffle, j’ai eu la surprise de rencontrer Eugénie du blog CocoYuyu. En attendant devant le restaurant nous avons déguster des sōmen frites et des chips de champignons shiitake. Les sōmen frites c’est sympa et facile à faire -me disais-je- tout en parlant de sujets passionnants avec Eugénie.

Pour la suite, nous avons été invités à prendre place autour de la table pour entamer les dégustations des sōmen et des udon de Nagasaki. L’entrée en matière poétique de Keiko Hanano, mérite de s’y attarder, le dîner étant sous le signe de la fête de Tanabata (célébrée le 7 juillet). Une jolie fable qui raconte l'histoire de deux amoureux Orihime (織姫, l’étoile Véga) et Hikoboshi (l’étoile d’Altaïr 牛郎星) qui peuvent se réunirent qu’une fois par an au 7ème jour du 7ème mois. J’ai fait un vœu, c’était vraiment l’occasion avec cette belle introduction de croire qu'un jour mes rêves les plus fous se réaliseront. Après avoir échangé les étiquettes de mon voisin pour être à côté d’Eugénie, (oui bon, il était consentant) j’ai enfin eu l’occasion d’en savoir plus sur les spécificités des sōmen et udon provenant de Nagasaki.

Elisabeth Scotto, cuisinière, auteure culinaire et gastronomique.

Elisabeth Scotto, cuisinière, auteure culinaire et gastronomique.

À vrai dire, je ne connais pas grand chose sur cette région, cela m’a permis d’apprendre que les sōmen était entièrement étirées à la main (ténobé : allongement à la main) selon la technique traditionnelle des Men-shi (maîtres de sōmen), de génération en génération (c’est toujours émouvant cette expression). Les sōmen et udon qu’on nous a présenté lors du dîner s’appellent successivement Rivières de Perles et Vagues de Perles. Des noms tellement poétiques, dont l'origine est un clin d’œil à l’activité de la perliculture de Nagasaki et à l’expression « Nagashi Sōmen » (sōmen qui s’écoulent), qui n'est autre que le mouvement des pâtes lorsqu’on les déguste, comme une chute d’eau !

En ce qui concerne la spécificité des pâtes, je m'attarderai essentiellement sur les udon de l'île Gotō, parce qu'elles m'ont surprise par leur diamètre étonnamment fin (1,4 mm contre 0,5 cm en moyenne pour les udon classiques). En effet, le corps des udon est toujours reconnaissable par cette épaisseur et cette texture caractéristique, un peu "caoutchouteuse" en bouche, ce qui n'est pas le cas des udon Vagues de perles, plus aérien et onctueux, n'ayant pas cet aspect massif du udon. Par ailleurs, ce que j'ai trouvé très intéressant c'est le fait que ce soit les seules pâtes à l'huile de Camélia du Japon, j'ai trouvé ça très rafraichissant d'imaginer mes pâtes parfumées aux camélias, ça fait voyager...

Voici quelques photos des plats pour les aventuriers culinaires à la recherche de nouveautés. Petite note : il ne faut jamais saler ou huiler les sōmen ou udon lors de la cuisson.

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Sômen de Nagasaki au bouillon marin, maïs et épinards.

Sōmen de Nagasaki au bouillon marin, maïs et épinards.

Udon de Nagasaki au pesto, légumes verts et noix de cajou (très simple à faire, mais tellement bon !).

Udon de Nagasaki au pesto, légumes verts et noix de cajou (très simple à faire, mais tellement bon !).

Udon de Nagasaki aux légumes, entrecôte d'Hugo Desnoyer rôti et cacahuètes. Les cacahuètes ont y pense jamais assez dans nos plats...

Udon de Nagasaki aux légumes, entrecôte d'Hugo Desnoyer rôti et cacahuètes. Les cacahuètes on y pense jamais assez dans nos plats...

Le Castella (gâteau éponge), le gâteau le plus populaire au Japon, importé par les portugais au XVIème siècle. Son grand frère portugais le plus proche est le Pão de Ló.

Le Castella (gâteau éponge), le gâteau le plus populaire au Japon, importé par les portugais au XVIème siècle. Son grand frère portugais le plus proche est le Pão de Ló.

Si vous souhaitez préparer quelques petits plats légers et rafraichissants cet été, vous pouvez trouver les sōmen et udon de Nagasaki, au Nishikidori market (à partir d'octobre 2016) ou les déguster au très chic Teppanyaki Ginza Onodera de juillet à septembre 2016.

Pour finir, je voulais vous montrer une tradition qui consiste à attraper ses sōmen comme on attrape ses petits canards en plastiques dans les foires, pas de bras pas de sōmen ! Je vous invite à regarder la vidéo explicative de cette tradition que je trouve bien rigolote !