• Adapter nos Macarons aux saveurs du Japon

    dimanche 29 juin 2014 / SoKeA Dam
    Peu importe ses prétendues origines ou ses nombreuses variantes et les batailles d’ego que le succès engendre, si sa recette change selon les régions, son aspect reste le même et son cœur est toujours aussi fondant, le macaron "parisien" est la star incontournable des desserts français.

    La preuve, les grands chefs pâtissiers ont donné des lettres de noblesses à la petite pâtisserie aux amandes, se sont saisis de sa recette historique et rivalisent d’idées pour la décliner à l’infini. Outre les réputés Hermé ou Ladurée que les étrangers en général et les japonais en particulier viennent chercher absolument lorsqu’ils sont de passage dans la capitale, de nombreuses boutiques de pâtisseries japonaises comme celle de Sadaharu Aoki ou la boulangerie Aki proposent aussi ces petits gâteaux granuleux et moelleux et aux saveurs renouvelable à volonté.
    Thé matcha, thé grillé hojicha, Umeboshi, Abricot poivre, yuzu, Wasabi, genmaïcha, Sencha, sésame noir, ou haricot rouge, toutes les idées sont permises. Adaptable aux gouts de chacun, se l’approprier est un véritable jeu d’enfant.

    sakura-(301)

    Hey, macaronnage !

    Pour une trentaine de macarons (de 35 à 45mm) et donc le double de coques, les éléments constituants indispensables à la confection de ce petit biscuit coquant fondant sont : sel, 100g ou 3 blancs d’œuf, 240 g de sucre glace, 140 g d'amande en poudre, 25 g de sucre en poudre, du colorant alimentaire à doser suivant l’intensité de la couleur que l’on souhaite donner au biscuit. Évidemment suivant les formules et son expérience ou encore son matériel, il faudra s’adapter en conséquence.

    Il est aussi possible de pousser encore plus loin la carte de l’originalité en y incorporant du cacao, extrait de café dans les blancs d'œuf ou zeste de citron dans la poudre d'amande selon ses envies. Mais c’est surtout au niveau de la ganache que l’on pourra laisser libre cours à son imagination et combler les désirs et les attentes de certaines papilles.

    Avant de commencer, pesez vos ingrédients. La proportion doit être scrupuleusement respectée. La pâtisserie est une science presque exacte et ne souffre pas d’à peu près.
    Un couteux mais non négligeable "aide de cuisine" robotisé vous permettra de parfaire votre expression culinaire afin de réaliser rapidement des assemblages uniformes et accomplis. Nos Grand-mères n'en avaient pas besoin mais nous apprécions qu'un ami batteur électrique nous donne un petit coup de main.

    Mixez longuement la poudre d'amandes et le sucre glace. Tamisez très finement. Il est recommandé de filtrer l’ensemble au moins deux fois pour obtenir des macarons ronds, légers et lisses.

    Les erreurs arrivent. Cette fournée ratée présente une surface grumeleuse. Les poudres n’ont pas été parfaitement mixées et tamisées. C’est le problème le plus récurrent rencontré. En tout cas, si le biscuit est parfaitement comestible, il pourrait être bien plus présentable et désirable.

    Montez les blancs d'œufs en neige, ajoutez une cuillère de sucre dès que des marques apparaissent et fouettez à vitesse maximale. Continuez de battre quelques minutes jusqu'à obtenir un "bec d'oiseau" ferme et brillant.

    Peu importe la technique que vous employez pour la préparation, les blancs doivent êtres tièdes. C’est pourquoi, au préalable, vous avez séparé les blancs et les jaunes d’œufs depuis quelques heures, voir plusieurs jours et les avez conservés à température ambiante une heure avant de les monter en neige. Attention les jaunes ne se conservent que 24h au frais. Si vos blancs ne prennent pas, ajoutez une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron.

    Ajoutez ensuite le colorant alimentaire. Fouettez après chaque goutte pour obtenir le ton et l’intensité de la couleur désirée. 20 gouttes devraient suffirent. Si la couleur est trop soutenue, ne vous inquiétez pas, elle s'affadira à la cuisson. Utilisez de préférence des colorants liquides pour obtenir des couleurs pastel.

    Avec votre bonne vieille amie Maryse ou une simple spatule en silicone, mélangez délicatement les blancs en neige et intégrez au fur et à mesure la poudre tamisée. Des gestes amples et doux vous éviterons de casser la neige constituée. Elle doit rester mousseuse et onctueuse. Attention à ne pas trop liquéfier la préparation au risque de se retrouver avec des macarons plats ou mal formés.

    Remplissez une poche à douille, lisse et large, pour la pâtisserie. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé anti-adhérent, dressez en quinconce vos coquilles de macarons. Au préalable, appliquez une partie de la pâte pour coller les coins de la feuille sur la plaque.

    La technique est simple. Tenez avec une main la pointe de la douille légèrement inclinée à environ 45° sur la plaque, l’autre main presse la poche au niveau du nœud pour éviter d’en mettre partout. Étalez amoureusement votre création jusqu’à obtenir un rond uniforme et effectuez un léger basculement sec vers l'avant au niveau de la douille pour arrêter la descente et passer au suivant.
    Certains conseillent de faire couler en spirale la pâte. Dans tous les cas, suivant la taille que vous souhaitez donner à vos biscuits, pensez à les séparer à intervalles réguliers. Durant la phase de cuisson, ils vont s’étaler.
    Il existe des modèles de gabarits pour macarons que vous pouvez glisser sous le papier sulfurisé afin de vous donner des repères de distances mais nous savons que vous avez l’œil et le coup de main, vous n’en avez clairement pas besoin.

    sakura-(401)

    Tapotez doucement la plaque de cuisson sur la surface de votre plan de travail afin de réparer les erreurs de dressage et lisser la surface des dômes réalisés.

    sakura-(404)

    Il est conseillé de laisser reposer votre chef-d’œuvre une vingtaine de minutes, certains préconisent même de laisser crouter la pâte une nuit entière pour une parfaite levée des macarons dans le four. Touchez-les soigneusement avec un doigt; s’ils ne sont pas collants, ils sont prêts à cuire.

    Notre fournée de macarons complètement fissurés ou boursouflés signifie que, quelque part dans le processus, de l’eau a gâché notre préparation ou qu’elle a subi un choc thermique un peu trop important et que les conditions de cuisson ne sont pas respectées.

    sakura-(402)

    Préchauffez le four à 150°C. Enfournez votre plaque de cuisson sur la grille du milieu à la même température durant 15 à 20 minutes pour des macarons de 35 mm à 50 mm de circonférence et plus. Pensez à adapter le temps de cuisson à quelques minutes près par rapport à votre four que vous connaissez par coeur. Température douce et cuisson longue sont des conditions sine qua none pour obtenir une couleur parfaite.

    Faites cuire les macarons durant la moitié du temps prévu, ouvrez le four pour permettre à l’excès de vapeur de s'échapper, tournez la plaque de cuisson, puis poursuivez la cuisson durant l’autre moitié. Laissez reposer une petite minute les macarons à la sortie du four avant de les décoller délicatement. Parfaitement cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon remettez la plaque au four.

    Le détail qui fait la différence : Une technique secrète connue seulement des plus grands pâtissiers tels que Cooking Mama et Hello Kitty, permet de créer une collerette de dentelle tendre et moelleuse à la base des macarons. Il faut pour cela, superposer 3 plaques à pâtisserie. Celle du haut porte évidemment les macarons. Les collerettes apparaissent aussi même sans cette astuce mais il semble que la base du biscuit est bien plus cuite et donc moins tendre. Les 3 plaques empêchent les macarons de cuire aussi vite que le haut de la coquille qui sera alors plus croquante et créant ainsi un contraste de texture supplémentaire en bouche.

    La ganache c'est l'esprit de bravoure

    La garniture, résultat du mélange de chocolat, de crème, de lait ou de beurre, appelé ganache, tirerait son nom, comme pour de nombreuses trouvailles humaines d’une erreur de manipulation. Figurez-vous que nous sommes tous des ganaches (origines / synonymes), excepté monsieur matcha, alors n’hésitez pas à expérimenter les mélanges et utiliser de nouveaux ingrédients.

    Les garnitures de gelées de fruits et les nombreuses autres préparations à base d'eau, de thé ou d’œufs sont plus enclines à être conservées. Elles gardent intact le gout acidulé des ingrédients spéciaux qui les composent.
    Mais le sympathique auteur de cet article n’aime pas tellement cet aspect gélatineux et trouve surtout que les ganaches à base de chocolat sont plus aisées à réaliser. Il suffit de faire fondre la tablette avec tous les ingrédients au bain-marie puis d'incorporer au fur et à mesure les compléments qui affecteront sa couleur, son parfum, parfois sa consistance puis de laisser refroidir. Ainsi, il est possible de s'y prendre à l'avance et de jouer avec les couleurs et les gouts dans une même fournée.

    Tout est affaire de préparation alors préparez 200 g de chocolat blanc, 100g de crème fraiche, liquide ou épaisse, 40 g de miel et de l’essence de Sakura. Utilisez un chocolat pour pâtissier et d’excellente qualité si possible. Complétez la liste avec d'un colorant de même teinte que pour celle de vos biscuits.

    Les ganaches se conservent très bien. Préparez donc vos garnitures quelques heures avant de vous lancer dans la confection des coques. Les ganaches doivent êtres froides et reposées au moment où les biscuits sortent du four pour pouvoir les garnir et les assembler avant qu’ils ne deviennent trop secs et fragiles.

    sakura-(308)

    Portez la crème et le miel à ébullition, au bain-marie, à feu moyen-élevé dans une petite casserole. Vous pouvez aussi ajouter du lait et du beurre. Retirez du feu afin de faire infuser quelques gouttes d’essence de fleur de cerisier.

    macaron-sakura-(101)

    Durant cette étape, vous pouvez ajouter, suivant votre recette, une ou deux cuillère à café d’un élément complémentaire comme de la poudre de thé vert matcha, une quinzaine de grammes de gingembre frais et le zeste et le jus d’un citron vert entier. Dosez en conséquence les arômes, le chocolat est puissant, il a tendance à atténuer la saveur ou le parfum qui lui est associé.

    sakura-(2)

    Pour parfumer vos petites gourmandises songez aussi à utiliser des produits tels que les shiozakura, des fleurs de sakura salées, dégorgées, vinaigrées, reposées durant trois jours sur du bambou tressé avant d’être salées à nouveau et mise en pot. Associées à des feuilles de cerisier en saumure, les japonais les utilisent pour aromatiser intensément le riz, les glaces, les gâteaux et le thé.

    macaron-sakura-(002)

    Les sakura sont des ornements avant tout mais elles se mangent. Déposez une fleur au sommet d’un de vos macarons. Vos invités pourront aussi la mettre dans leur thé. Déployée, elle apportera un arome subtil, légèrement salée et acidulée, à la boisson.

    Versez ensuite le contenu de la casserole sur le chocolat que vous avez cassé en petits morceaux et placé dans un grand bol. Laissez reposer le mélange pendant environ deux minutes, puis remuez jusqu'à ce qu’il soit lisse et que le chocolat blanc soit complètement fondu.

    macaron-sakura-(14)

    Une fois le mélange homogène, laissez refroidir à nouveau durant environ cinq minutes, puis incorporez 15 cl de crème liquide entière bien froide accompagnés du colorant alimentaire. Couvrez le bol avec du papier et réfrigérez. En refroidissant, la masse prend une texture épaisse. Surtout ne placez pas votre préparation dans une boite hermétique pour accélérer le processus. Si vous avez utilisé du beurre, il risque de se dissocier et de remonter en surface.

    macaron-sakura-(13)

    Remplissez ensuite une poche à douille pour garnir les biscuits. Certains préfèrent utiliser avec une cuillère ou une Seringue de pâtisserie pour plus de précisions.

    Disposez vos coques retournées en position pour accueillir la garniture sur la base que vous déposerez avec une poche à douilles.

    Une bonne ganache ne s'écroule pas. Elle doit être encore visible une fois le macaron formé. Pour ajouter une autre touche de subtilité, vous pouvez aussi saupoudrer d’un ultime ingrédient, par exemple de graines de sésame noir si vous en avez sous la main. Vous pouvez même placer au coeur de la garniture une énième surprise fruitée et dénoyautée de préférence ou un morceau fondant de haricot Azuki si vous êtes assez inspirés.

    Otsukaresama ! Une fois assemblés, il est clairement difficile de résister à la tentation mais ces craquantes petites friandises que vous venez de créer avec amour ont besoin de repos. Placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur durant une bonne journée avant de les dévorer accompagné d’un verre de thé ou de les offrir. Vous pouvez aussi les conserver, quelques temps, à -18°C mais évitez de les décongeler au micro-onde et surtout de les recongeler.

    Vous pouvez suivre à la lettre nos recommandations mais l'idée est de vous suggérer des variantes orientées de ce grand classique français. Nous vous proposons, avant tout, une petite introduction à l'art subtil de la fabrication du macaron français afin de réaliser des assortiments originaux au saveurs du Japon. Avec un peu de patience, de pratique et de recherche, cette petite gourmandise simple à confectionner peut devenir votre meilleure arme de séduction pour faire plaisir à vos amis du monde entier et japonais en particulier.