Cha No Ka, la langue de chat au thé vert Okoicha de Kyoto

lundi 23 juin 2014 / SoKeA Dam

La pâtisserie japonaise est plutôt méconnue en France. Pourtant, les douceurs japonaises ne sont pas sans qualités. Elles sont peu sucrées et pauvres en matière grasse. Le plus souvent à base de pâte de haricot rouge ou blanc, de thé vert ou de farine de riz, leurs compositions sont clairement déroutantes à la première dégustation. Mais leurs subtilités nous permettent rapidement de nous habituer à leurs harmonies de saveurs particulières.
Il existe cependant une célébrité au Japon, délicate et exquise, qui n'a rien à envier à nos croquants petits macarons et capable de faire l’unanimité : le Cha No Ka.
okoicha-5

Le Cha No Ka est composé de deux langues de chat réalisées à base d'une pâte parfumée au thé vert fourrée d’une délicate et fine enveloppe de chocolat blanc. Toute ressemblance avec nos langues de chat serait purement fortuite !

Le biscuit, craquant dessus et fondant à l’intérieur, se marie à la douceur d’un chocolat blanc, crémeux et parfaitement dosé en sucre, et à l’amertume du thé vert Okoicha, spécialement utilisé en cuisine pour sa puissance en bouche. Le thé vert Okoicha, est un grand cru obtenu à partir de feuilles de la première cueillette soigneusement pilées dans un mortier de pierre.
okoicha (2)

La finesse et la simplicité de ces Cha No Ka, en parfaite adéquation avec la cérémonie du thé, se retrouve dans la présentation. Trois idéogrammes posés à la main décorent chaque biscuit : 京 pour la ville de Kyoto, 菓 (ka) pour gâteau, 茶 (cha) pour thé.


La conception de cette fondante pâtisserie est due à l’alliance de trois grands maîtres de Kyoto. La confection a été confiée au grand chef pâtissier Yasuhiko Ezaki. Le thé vert a été spécialement sélectionné par Harudide Morita, célèbre dégustateur de thé. Il a choisi pour la confection des biscuits, la plantation de Kakuji Kojima, à Uji-Shirakawa, au sud de Kyoto. Kakuji Kojima, propriétaire de la plantation de thé, fait perdurer des techniques de culture du thé de l'ère Edo.


okoicha (3)

Elles n’étaient disponibles qu’au Japon mais depuis peu, la vénérable maison Malebranche, véritable institution à Kyoto, s’est décidée à importer ses onctueuses pâtisseries, pour le plus grand plaisir des amateurs de thé.


En France, elles sont servies dans le célèbre café parisien Les Deux Magots. La Grande Epicerie de Paris au Bon Marché possède l’exclusivité de la distribution des Cha No Ka de la maison Malebranche. Comptez 19,50 euros pour une boîte de 10 biscuits, dépaysant et initiateurs de la richesse gastronomique du Japon.

La Grande Épicerie de Paris, 38, rue de Sèvres, 75007 Paris. Tél.: 01 44 39 81 00. www.lagrandeepicerie.fr