Recette: les gyozas

mardi 11 mars 2014 / Amandine Coyard

Fidèles compagnons des ramens, les gyozas sont des petites ravioles traditionnellement chinoises que vous trouverez immanquablement en proposition dans les restaurants chinois ou spécialisés en ramens pour environ 300 yens les six. Devenu un élément indissociable de la cuisine japonaise, la farce la plus commune est constituée de viande de porc assaisonnée, d'oignon cébette et de chou, le tout grillé à l'huile de sésame.

Comme promis sur twitter, nous partageons avec vous la recette la plus simple, à agrémenter selon vos préférences. Pour environ 20 gyozas comptez :
* 150 grammes de viande de porc hachée
* 100 grammes de chou cabus, ou chinois
* 1 cuiller à soupe de sake de cuisine, 1 demi d'huile de sésame, de sauce soja et de sauce d'huître (optionnelle)
* Gousses d'ail et gingembre selon votre goût
* Gyoza no kawa, fines feuilles rondes faites à partir de farine de blé spécifiques aux gyozas. Vous pouvez facilement préparer les vôtres moyennant un peu de temps.

Si l'envie vous en prend, vous pourrez également agrémenter vos gyozas de ciboule de chine (nira), d'oignons, de fécule de maïs pour la texture ou encore remplacer la viande par des carottes et des champignons pour en faire une version végétarienne. La liberté est totale en ce qui concerne la farce tant qu'une certaine harmonie règne entre les assaisonnements et vos choix. Et si jamais il vous reste de la farce, ils feront de délicieux steaks si vous les mélanger avec un oeuf.

Sans plus tarder, mettons les mains dans le cambouis : préparez tous vos légumes, car vous allez avoir très vite les mains sales.

Sans pleurer, et oui.

Sans pleurer, et oui.

La version des feinéants consiste à mettre tout sauf les gyoza no kawa dans le bol et à mélanger jusqu'à répartition homogène des ingrédients.

Ne jugez pas

Ne jugez pas

L'autre version, celle du bon goût qui sent le Japon, est de ne mettre que la viande dans votre saladier et de la remuer à la main jusqu'à ce qu'elle soit un peu "gluante". Vous pouvez ensuite y ajouter les assaisonnements : sauce soja, huile de sésame, sauce d'huître, fécule si vous avez choisi d'en incorporer, ail et gingembre hachés. Remélangez à la main, puis ajoutez les légumes.
Cette technique permet d'obtenir une farce plus juteuse après cuisson.

Sauce soja et gingembre pré-haché

Sauce soja et gingembre pré-haché

Même si à ce stade, notre recette ne donne pas vraiment l'eau à la bouche, pas de panique le délice est en chemin.

Miam.

Miam.

Vient la partie délicate de la recette, et la plus longue : farcir les gyozas.

Prenez une feuille de pâte et posez la dans le creux de la main, déposez l'équivalent d'une petite cuiller de farce pleine au milieu de la feuille et humidifiez les bords. Il suffit de fermer ensuite la raviole en collant les bords humides, soit en laissant la fermeture plate soit en formant des plis comme dans la recette traditionnelle.

Ne jugez pas j'ai dit !

Ne jugez pas j'ai dit !

Bien que semblant compliquée d'un premier abord, la formation des plis est juste une question d'habitude : formez un premier pli de votre main libre avec un côté de la feuille puis collez-le sur l'autre côté par dessus la farce. Continuez ainsi de suite jusqu'à la fermeture complète de la raviole en prenant soin d'empêcher la farce de sortir (ce qui causerait des désastres à l'étape suivante).

Pour la cuisson, huilez génereusement une poêle d'huile de sésame et y faire revenir les gyozas sur une face. Lorsque ceux-ci ont pris une jolie couleur brune, versez environ un centimètre d'eau dans votre poêle et couvrez le tout. Laissez cuire jusqu'à absorption totale de l'eau.

Soon...

Soon...

Pour un effet dramatique, retournez vos gyozas côté grillé lors du service.

Et voilà, vous êtes le roi de la cuisine.

Et voilà, vous êtes le roi de la cuisine.

Délicieux et terriblement addictifs, vous pourrez servir vos gyozas en tant que petites bouchées avec vos ramens ou avec un bol de riz en tant que plat. À tremper dans un mélange de sauce soja et d'huile pimentée (râyu) pour une expérience inoubliable.
Bon appétit !